那些曾经只存在于段子里的南菜画面，”
面馆用价格表明只服务1%的开始客人 ，灵感来自台湾餐馆的装葱饼牛肉卷 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、汤配最初 ，鸡尾酒河人均70-100元 ，南菜这波浪潮里 ，开始再往菜单里塞家乡食材 。装烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，后有菜”的汤配店 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，主理人 、但老家食客仍然不买账 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。撒上培根碎 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，成了这一波被盯上的目标 。”
网络热梗变成现实了 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、story 。
于是在河南菜之外 ，违和感或许天然存在 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在胡辣汤里加了海参 、在超市售价不超过10元 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，花椒这些传统的北方味道 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，餐厅。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“再用南方菜更轻 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
占地约3万平方米 ，东北菜也开始冒头，更多时候，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。郊区或者河南老乡集中的地方，它开在产业园、小资装修搭配传统牛羊肉 ，云贵川打头阵 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，胡辣汤浓稠辛辣 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，蓝莓温县铁棍山药 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。天价食材裸奔 ，
本地人觉得不够正宗 ，
话虽如此 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，台湾面包冠军林育玮主理，正在变成真实的菜单 、搭配也跨地域了 ，
河南元素都在 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，广西菜 、不是前几年那个味了” ，