(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。那种丝丝缕缕 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。再重新组合，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。蛋白 、营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状，其余各面都包上隔热材料 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶，
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。模具只留一面裸露，
当然，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时，冰晶化去，研究团队正是利用了这一过程，取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃ ，水多则软糯 。而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，还有待进一步研究 。油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过 ，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，